隨著人們生活水平的提高，食品安全已成為影響人民群眾生命健康和社會穩(wěn)定的重大公共安全問題。另一方面，食源性致病菌引起的人類傷害事件頻發(fā)，嚴重性日益凸顯。如，我國2004年安徽阜陽出現(xiàn)的大頭嬰兒事件，阪崎腸桿菌被稱為其中的隱形殺手；2007年開始，美國先后發(fā)生了花生醬、西紅柿、開心果以及雞蛋感染沙門菌事件；2011年，歐洲多國致多人感染和死亡的毒黃瓜事件（腸出血性大腸桿菌O104）；2013年，新西蘭恒天然毒奶粉事件（生孢梭菌）。

食源性致病菌事件頻發(fā)，食品微生物檢測責任重大。微生物檢測的結(jié)果作為食品安全性和衛(wèi)生學重要指標為政府部門風險評估、安全監(jiān)督提供了重要依據(jù)和技術(shù)支持，因此檢測結(jié)果的客觀真實性和準確性顯得尤為重要。而微生物實驗室是承擔微生物檢測的重要場所，其設計是否合理，建造是否能滿足實驗需求，不僅關(guān)系到實驗效率和使用便捷性，更對實驗結(jié)果的準確性有著至關(guān)重要的影響。目前食品微生物檢測實驗室的建造、布局并沒有統(tǒng)一標準，本文從食品微生物檢測實際經(jīng)驗出發(fā)，對食品微生物檢測實驗室的設計進行了闡述和討論，希望對需要建造食品微生物實驗室的同行和相關(guān)從業(yè)人員有所幫助。

食品微生物檢測實驗室的分區(qū)和功能

按照CNAS-CL09：2013《檢測和校準實驗室能力認可準則在微生物檢測領(lǐng)域的應用說明》“5.3設施和環(huán)境條件”規(guī)定，微生物實驗室的建設、總體布局和設施應能滿足從事檢驗工作的需要，并以能獲得可靠的檢測結(jié)果為重要依據(jù)，且符合所開展微生物檢測活動生物安全等級的要求。

根據(jù)以上原則以及檢測工作的需要，檢測設施主要包括準備間、高溫間、潔凈間、培養(yǎng)間、可疑致病菌的鑒定區(qū)、污染物處理區(qū)以及洗刷間。此外，根據(jù)實際需要還應配備樣品儲存區(qū)、標準菌株的儲藏間以及倉庫。

（1）準備間。功能上應涵蓋培養(yǎng)基的稱量、制備和保存；天平間、制水間可包含在此區(qū)域中。根據(jù)功能和面積大小，可再對準備間進行合理劃分。

（2）高溫間。培養(yǎng)基的濕熱滅菌；玻璃器皿的干熱滅菌等。此區(qū)域應獨立，最好有排風設施。

（3）潔凈間。樣品檢測應在潔凈區(qū)域進行，所有樣品的前處理均在此區(qū)域操作。

（4）培養(yǎng)間。食品微生物檢測需要的培養(yǎng)溫度較多，需要專門區(qū)域放置培養(yǎng)箱；建議培養(yǎng)所需的水浴鍋也放置于此。霉菌的培養(yǎng)應與細菌的培養(yǎng)分開。從事保健食品注冊檢驗的機構(gòu)需有專門的霉菌實驗室。

（5）污染物處理區(qū)。經(jīng)過處理的樣品、中間培養(yǎng)物以及可疑菌鑒定接觸到的多種廢棄物均要經(jīng)過無害化處理。

（6）洗刷間。經(jīng)過無害化處理的玻璃器皿在此區(qū)域內(nèi)進行洗刷，烘干和放置。

除了以上主功能區(qū)，食品微生物檢測實驗室還應有試劑耗材儲存庫，儲存流轉(zhuǎn)量較大的玻璃器皿、防護裝備以及試劑耗材和培養(yǎng)基等；樣品儲存區(qū)，需要放置已檢和未檢樣品。此外，實驗室還需要空間放置中間培養(yǎng)物以及標準菌株。

實驗室平面布局

過于繁復的平面布局，只能增加使用中的不便，并不能真正起多少實際作用；一些實際工程由于平面布局不合理，不僅影響實驗室的有效使用面積，還增加了初投資和管理難度。因此，一個完善合理的布局非常重要。

實驗室布局設計宜遵循“單方向工作流程”原則或稱為“無回路原則”，減少和避免潛在的污染和生物危害。微生物實驗室應設計成獨立區(qū)域，按照各個功能區(qū)的分布和單方向原則根據(jù)場地進行設計。根據(jù)“《檢驗檢測實驗室設計、建設的技術(shù)要求食品檢測實驗室》征求意見稿”，食品微生物檢測實驗室典型布局參見圖1。

圖1中，包含了主要的檢測設施。從布局上說，準備間放在中間，與潔凈室、培養(yǎng)室、鑒定室及高壓滅菌室均相鄰，工作流程便利、順暢；樣品先進入潔凈室，然后依次是培養(yǎng)間、鑒定室，最后是廢棄物的處理，基本滿足“單方向工作流程”原則或“無回路原則”。

但是從實驗室的功能上來說，樣品的前處理需要在潔凈區(qū)完成，然而圖1在此處放置了一臺生物安全柜。筆者認為其不是用來進行病原微生物的分離鑒定的：一方面存在使樣品污染的可能性；另一方面，鑒定室的建立失去了意義。但若是出于處理低污染樣品時防止污染室內(nèi)空氣考慮的話，低污染樣品的概念很難定義。此外，進行食品病原微生物的

分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室（Biosafetylevel2，BSL-2）進行，此處的鑒定室應理解為BSL-2，生物安全柜應放置在此區(qū)域中；高壓滅菌室可進一步分為污物高壓和非污物高壓。調(diào)整后的布局圖見圖2。

此外，檢測人員的辦公區(qū)或休息區(qū)應與實驗區(qū)分開，但不應相距過遠。各個機構(gòu)在建立食品微生物檢測實驗室時，可將樣品存放間、霉菌實驗室、標準菌株存放及倉庫等輔助設施根據(jù)場地大小合理添加布局。

關(guān)鍵區(qū)域和注意事項

1關(guān)鍵區(qū)域

樣品檢測應在潔凈區(qū)域進行，超凈工作臺和潔凈室均可以滿足要求[2]。超凈工作臺空間有限，適用于樣品量少，操作簡單的樣品。但在實際檢測中，考慮到工作效率，潔凈室才是進行微生物檢測前處理的最關(guān)鍵場所，可有效防止樣品的二次污染。

關(guān)于病原微生物的鑒定，依據(jù)國家對病原微生物的分類和管理規(guī)定，將病原微生物分為四類，第一類、第二類病原微生物統(tǒng)稱為高致病性病原微生物。

根據(jù)以上生物安全防護水平，對應將實驗室分為一級、二級、三級、四級。一級、二級實驗室不得從事高致病性病原微生物實驗活動；三級、四級實驗室從事高致病性病原微生物實驗活動。食品微生物檢測實驗室接觸的病原微生物一般為第三類和第四類，故建造生物安全二級實驗室即可以滿足要求。

2注意事項

綜上所述，潔凈室在食品微生物檢測中起著至關(guān)重要的作用，在進行建設時，有以下幾點需要格外關(guān)注。

（1）潔凈度要求。

我國目前尚無食品微生物潔凈室設計規(guī)范，對潔凈室的潔凈度無明確要求。在2014年國家標準委發(fā)布的《檢驗檢測實驗室設計、建設的技術(shù)要求食品檢測實驗室》征求意見稿中，也未做具體要求。一般來說，在10000級（7級）的潔凈室中進行食品微生物檢測可以達到要求。根據(jù)GB50073《潔凈廠房設計規(guī)范》的規(guī)定，潔凈度等級可選擇兩種控制粒徑。對于生物安全實驗室，應選擇0.5μm和5μm作為控制粒徑。對于二級生物安全實驗室，對潔凈度并未作要求，但為保護實驗環(huán)境，延長生物安全柜的使用壽命，建議采用機械通風，并加裝過濾裝置，并保持一定的負壓（不小于-5Pa）。此外，根據(jù)使用的頻率、樣品的潔凈度以及日常監(jiān)控結(jié)果，定期安排有資質(zhì)的機構(gòu)對潔凈室的各項技術(shù)參數(shù)進行檢測。一般檢測時間最長間隔為12個月，但浮游菌和沉降菌一般為6個月。

（2）消毒滅菌系統(tǒng)。

在實驗室建造時，除了考慮裝飾材料的耐腐性以及控溫控濕系統(tǒng)滋生細菌的問題外，日常的消毒滅菌也需要考慮。

潔凈室常用的滅菌方式有紫外線燈滅菌和氣體滅菌。紫外線燈滅菌為表面滅菌，對內(nèi)部和背陰面不起作用；波長為253.7nm的紫外線滅菌效果最好[10]，但需要定期檢測紫外燈的照度。紫外線表面消毒效果評價方法可參照GB15981《消毒與滅菌效果的評價方法與標準》進行。此外，燈管開關(guān)應安裝在門外。紫外線波長短，滅菌效果有限。若考慮對整個潔凈間進行徹底滅菌，可采用氣體熏蒸，如臭氧熏蒸、過氧乙酸熏蒸等方法，但要注意在人員進入前進行有效通風。

除上述滅菌方式外，實驗室常用的用于設備、臺面表面消毒的液體消毒劑有次氯酸鹽、乙醇、甲醛和戊二醛等。消毒效果可參見GBT27405《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測》，實驗室可根據(jù)自身情況選擇消毒劑的種類。

（3）慎重選擇設計和施工單位。

潔凈室設計和施工有很強的專業(yè)性，如在空調(diào)系統(tǒng)中過濾器的選擇和送風量（換氣次數(shù)）的計算、生物安全實驗室的空氣凈化和負壓控制系統(tǒng)的設計、計算等，一定要找有設計和施工經(jīng)驗的公司，并令其提供設計案例。有條件的話，最好能對其提供的案例進行拜訪并了解效果。前期還要跟設計、施工單位進行很好的溝通，以便讓設計施工單位充分了解使用者需求。好的設計公司，不僅能滿足使用者的使用要求，更能降低實驗室后期的運營成本和維護成本。

（4）重視工程監(jiān)理和驗收。

潔凈室建筑裝飾的質(zhì)量在于氣密性、不產(chǎn)塵、不積塵、易清潔。實驗室建設時，應由具有專業(yè)監(jiān)理資質(zhì)和經(jīng)過專業(yè)培訓的監(jiān)理機構(gòu)實行全過程監(jiān)理。此外，驗收是很重要的一個環(huán)節(jié)，施工驗收包含工程驗收和使用驗收；工程驗收又包含分項驗收、竣工驗收和性能驗收3個階段。在驗收前，應由相關(guān)各方明確商定驗收標準，檢測的內(nèi)容包括實驗室的嚴密程度、房間壓差、潔凈度、新風量、氣流流向、高效過濾器檢漏、潔凈度級別等多個方面。

總結(jié)

微生物實驗室的合理布局、潔凈室環(huán)境的控制是微生物檢測的基礎和保障。除了硬件條件，食品微生物檢測從采樣、樣品前處理、培養(yǎng)、轉(zhuǎn)接到鑒定，是時間跨度長而又連續(xù)的過程，微生物實驗室人員的責任心、操作的規(guī)范性以及實驗室質(zhì)量體系的建立和遵守均對檢測結(jié)果有著至關(guān)重要的影響。作為實驗室的工作者，應嚴格遵循上述每一個環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，保證檢測結(jié)果客觀、真實地反映產(chǎn)品質(zhì)量情況。